Schokolade und Fermentation: Der unsichtbare Schlüssel zur Aromenentwicklung
Ein wenig bekanntes, aber entscheidendes Element bei der Herstellung von Schokolade ist die Fermentation der Kakaobohnen. Dieser Prozess, der oft in tropischen Regionen wie Westafrika, Südamerika oder Südostasien stattfindet, ist essenziell für die Entwicklung der Geschmacksstoffe, die Schokolade zu dem machen, was wir kennen und schätzen.
Die Fermentation beginnt unmittelbar nach der Ernte, wenn die frisch geöffneten Kakaofrüchte, die sogenannten „Kakaoschoten“, aufgebrochen werden, um die Samen (Bohnen) und das sie umgebende Fruchtfleisch zu entfernen. Die Bohnen werden dann in Schichten auf Matten oder in Holzkisten angeordnet und für mehrere Tage fermentiert. Während dieser Zeit durchlaufen sie eine Reihe biochemischer Umwandlungen.
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| Foto von Samer Daboul |
Was genau passiert? Die Fermentation wird von Hefen und Bakterien eingeleitet, die den Zucker im Fruchtfleisch in Alkohol umwandeln. Anschließend oxidieren Milchsäurebakterien diesen Alkohol zu Essigsäure, wodurch die Temperatur innerhalb der Bohnen bis zu 50°C erreicht. Dieser Temperaturanstieg führt dazu, dass Zellwände der Bohnen aufbrechen und enzymatische Reaktionen ausgelöst werden. Diese Enzyme sind verantwortlich für den Abbau von Proteinen und der Umwandlung von Zucker und Aminosäuren in Vorläuferverbindungen von Aromastoffen.
Ein unzureichender oder schlecht durchgeführter Fermentationsprozess kann die Qualität der Kakaobohnen erheblich beeinträchtigen, was zu bitterer, unreifer Schokolade führt. Trotz ihrer fundamentalen Bedeutung für den Endgeschmack der Schokolade wird die Fermentation von Konsumenten oft übersehen, da sie im Produktionsprozess vor der eigentlichen Verarbeitung der Bohnen in Schokoladenfabriken stattfindet.
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